預制菜要文火慢炒

□ 胡立彪

《中共中央 國務院關于做好2023年全面推進鄉村振興重點工作的意見》（以下簡稱中央一號文件）近日發布，其中明確，培育鄉村產業新業態，提升凈菜、中央廚房等產業標準化和規范化水平，培育發展預制菜產業。這是預制菜首次被寫入中央一號文件。

業內人士認為，預制菜一頭連著種植業、養殖業，一頭連著餐飲業和居民消費，一直以來都被視為典型的一二三產融合發展的產業。預制菜寫進中央一號文件將給產業帶來政策性利好，未來將有更多企業進入，連鎖餐飲、團餐企業、具有專業水平的預制菜加工企業都將迎來發展機遇。

按照中國烹飪協會發布的《預制菜》團體標準的定義，預制菜是指以一種或多種農產品為主要原料，運用標準化流水作業，經預加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味等）和（或）預烹調（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并進行預包裝的成品或半成品菜肴。依此定義，人們日常生活中經常見到的速凍食品、火腿腸、各類罐頭等都是預制菜。伴隨消費市場的變化，預制菜的外延進一步擴大，涵蓋的口味、類型更為復雜，更加貼近日常三餐飲食的中餐菜式。

在國內市場，早期預制菜發展不溫不火，自2015年起行業進入快速發展期，特別是2020年，家庭預制菜消費量出現井噴。近幾年我國預制菜產業發展火熱的原因是多方面的，概括講，就是生活節奏加快+懶宅消費形成+餐飲企業拉動+配送能力提高+新冠疫情催化+政策鼓勵倡導。目前，受到資本熱捧的預制菜產業正當風口。艾媒咨詢的數據顯示，2022年，我國預制菜市場規模達4196億元，預計未來將保持較高的增長速度，到2026年，我國預制菜市場規模將突破1萬億元大關。參照美日等發達市場60%的滲透率，我國預制菜市場規模有望達到3萬億元以上。

預制菜萬億級的市場藍海充滿誘惑。不過，這個興盛的市場當下也面臨不少問題。需求擴張吸引越來越多的資本流入。天眼查數據顯示，近幾年新注冊預制菜企業呈現爆發式增長，僅2020年新增注冊企業就達1.29萬家。目前，我國預制菜企業已有7.2萬家，生鮮、餐飲賽道的其他行業企業也紛紛加入競爭序列。資本助推市場加速擴張，但超快速發展，也放大了預制菜市場的缺陷。當前，我國預制菜市場尚處于初級階段，大多數預制菜加工企業為中小企業，沒有形成較為完備的商業經營模式，且區域性特征明顯，市場集中度較低，大規模全國化經營企業數量較少。

資本熱炒之下，預制菜市場看上去很火，但多是虛火，遮掩不住那些實實在在的病癥。其中，最顯見的病癥，就是菜品存在質量安全問題。2022年2月江蘇省消保委發布的《預制菜消費調查報告》表明，消費者對預制菜關注和投訴最多的是菜品變質、不衛生等質量安全問題。2022年7月艾媒咨詢關于“消費者對預制菜的期望”的調研結果顯示，53.3%消費者選擇“加強食品衛生安全管控”，排名第一位。此外，預制菜口味、種類單一，還原度差，難以滿足消費者需求；為延長保質期，許多預制菜高鹽高糖，對健康不利；線上購買預制菜物流配送時間長、時效性差等，也是消費者“槽點”比較集中的問題。

要做好預制菜產業發展這道菜，不宜使用大火猛火，要靜下心來文火慢炒。其中要做好的最關鍵“文”章，是完善相關標準。標準化是預制菜產品的主要特征，也是重要難點之一。未來預制菜產業要實現提質增效和可持續發展，必須抓住標準化這個關鍵。預制菜行業要建立相應的市場準入機制和行業標準，為企業生產經營劃出紅線，為職能部門事前監督提供依據，并通過提升準入門檻和質量標準，推進行業規模化、集約化、品牌化發展。同時，出臺鼓勵政策，引導預制菜企業加大科研投入，不斷創新預制菜菜品和形式，滿足消費者口味和健康需求；重視加強冷鏈物流等基礎設施建設，提升產品配送效率，更好保障預制菜產品質量衛生安全。

《中國質量報》【觀象臺】